哪些因素影响白酒的口感+影响白酒口感的六大因素有哪些+

在白酒的酿造过程中,有两个基本的成分+酒醅和发酵谷物, 白酒的口感与其酿造原料、曲种或工艺密切相关。在白酒生产中,除了使用谷物等主要农作物以外,还采用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。

不同种类的酒精饮品,其成分有差异:以甘蔗和甜菜渣、薯干及代用原料生产的食用酒精为原料制取的蒸馏酒则不能算做是白酒;以富含淀粉的野生植物及水果等制造出来的酒精为原料者不得再称之为白酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等均可作为代用原料。野生植物果实如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等也都可以作为代用原料。这些粮食经自然发酵后形成酒体具有独特的风味和香气。

影响白酒口味六大因素有哪些

1、原料的影响:

优质小麦、大麦、豌豆等原料经过预处理后称为“粮”,其品质直接关系到成品酒的质量。

2、辅料的影响:

稻壳是制作清蒸清烧的常用填充剂,对原辅材料进行预处理时可以适当添加。

3、配料的影响:

将新料、酒糟、辅料以及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。

4、润料(浸泡)的方法:

1、将润好的原料用清水冲洗干净,然后放入甑锅内进行蒸煮糊化。

2、将蒸熟后的原料铲出甑桶,向甑桶里撒适量酒尾,加入热水中达到降温的目的。(若是冬季则要加热一下,使原料吸收足够的热气)。

5、摊凉的方法:

利用手捏粮食中的水分,使其不至于太粘连。

6、拌醅的作用:

入窖前先泼上适量的冷水,让粮食充分吸水膨胀。

7、发酵过程中,根据季节气温的变化,每100公斤粮食掺入0.6-1.2kg的水,搅拌均匀,使其混合均匀。(若是在夏季可以适量多投一些冷水,但不要过满,以免溢糟)

8、蒸酒设备的选择

在蒸酒的时候要注意火力猛烈,避免忽高忽低。

9、冷却器的连接处:

为了防止因操作不当而产生洒落,可以在醪液中倒入少许冷水,盖好瓶盖并迅速打开。

10、封罐的容器也很重要哦!一般来说陶瓷缸比较理想,因为它的透气性比较好,而且还能保持温度。

影响白酒风味的因素有哪些

影响白酒风味的因素有:原料、制曲工艺、发酵设备及生产条件等等,这些都是决定着白酒风味的重要原因。下面就详细介绍一些影响白酒风味的小知识吧!

原料:酿造白酒所选用的主要原料为谷类作物和薯类等农副产品。不同的品种要求不一样,例如高粱、玉米、大麦等粮食在生长过程中需要经过多道工序加工而成;其次是使用不同类型的高产小麦(如茅台)、糯米、稻皮等作为酿酒的原材料进行制作。此外还有其他原料也会导致酒的风味不同。比如酱香型的白酒主要以贵州仁怀地区的红缨子高梁为主;浓香型则以四川泸州地区优质五粮作为基底。此外,还需考虑温度和蒸煮时间的影响。因此,选择合适的发酵容器对白酒品质也是至关重要的。

制曲工艺:在白酒酿造中常用的方法就是采用低温缓慢发酵的方式来制造白酒的口感。这种方法可以使白酒呈现出较强的曲香味,同时还可以增强其甜度、柔顺性、清爽度等特点。一般来说,高温制曲会使得酒液具有更为丰富的层次性和丰富多样的风味,从而增加了其口感的复杂性和丰富性。

发酵设备及其生产条件:

为了保证产品的质量稳定,生产企业必须严格按照相关标准的要求进行操作流程,包括配料搅拌、入窖糖化发酵、入池蒸馏以及老熟贮存等。其中发酵罐的使用量也尤为重要。通过控制温度的掌握和管理,能够有效地提高白酒的风味质量。

发酵室的温控水平:发酵房应保持清洁卫生和通风良好的环境。如果没有达到相应的技术措施或者设备不完善,可能会造成杂菌污染等问题。

蒸馏方式:蒸馏时要注意分段摘酒和掐头去尾的环节。如果采取过多的回锅操作或将蒸出的酒精冷却后直接加热到60~75°C之间进行收集,都可能引起酒质不良的现象,同时也可能会降低酒品的质量和产量。另外,对于蒸汽压力的变化也有一定的要求。通常情况下,要确保蒸气压力与大气压一致,并且在接取的过程中不要打开瓶盖,以免影响酒体中的挥发物质含量。